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    昊昌斬拌機對原料肉中的結締組織和脂肪組織進行適度的斬拌非常必要，這樣會使脂肪與肉糜中鹽溶蛋白充分混合，有利于加熱后所形成的封閉式網狀結構包埋游離出的脂肪粒，并賦予產品良好的咀嚼感。如果瘦肉的斬拌時間或斬拌總時間太短，則從肌細胞中釋放的鹽溶蛋白太少或脂肪分布不均勻，造成斬拌不足，會導致產品結構較差，顆粒不勻，吸水能力下降。但也不宜斬拌得過細，因為斬拌過度，對固態脂肪組織破壞越大，使脂肪游離外溢，則需要更多的封閉式網狀結構去包埋它，加熱時易產生膠凍和脂肪沉積，導致產品出油。

     綜上所述：整個斬拌過程的時間一定要控制在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時間過短達不到肉餡的均化程度，含水分少，制成的肉餡較為粗糙，口感粗硬。如時間過長，則制成的肉餡過于疏松，沒有嚼勁了。以上是我這些年總結出來的心得，歡迎各位師傅共同討論，提高肉制品的口感。